J’ai appris à faire les yaourts (yaourt / yogourt / yoghourt / yaourth au choix du client) lorsque je suis parti au Burkina Faso (1997-1999). Avant la question ne m’était même pas venue à l’esprit, bien que ma mère les faisait parfois à la cocotte minute.
Pendant mon séjour au Burkina Faso, on trouvait des Yaourts dans la capitale, Ouagadougou et j’ai ramené les pots (jaune, rose sur les photos) que j’utilise encore. Pendant 5 mois, je fus dans la ville de Dori, au N dans le sahel. Là, les yaourts n’existaient plus et lors d’un repas avec des missionnaires, je fus surpris d’en voir. Ainsi je fus initié à la méthode “africaine” qui consiste à faire chauffer le lait (en poudre, on ne trouve que ça), mettre un yaourt et laisser son doigt 3 sec sans se brûler. Ensuite verser le lait dans des pots et mettre sous couverture, le soir par exemple et au matin les yaourts sont prêts. Le résultat fonctionne plutôt bien avec parfois des ratés car 3 sec est plutôt empirique. Donc dans ce cas le lait n’a pas pris et il suffit de laisser 24h de plus pour avoir des yaourts à la texture un peu gluante.
De retour en Suisse, j’ai continué à pratiquer ce sport, mais un thermomètre a remplacé avantageusement mon doigt et les 3 sec ! De 2000 à 2010, j’ai habité Saint-Sulpice (VD) et j’ai continué avec le même sac isotherme et pots de yaourt importés du Burkina Faso. Au printemps et automne, il y avait parfois des ratés car le chauffage ne maintenait pas une température constante.
Depuis 2010, j’habite à Saint-Prex et je me suis acheté un four à vapeur qui permet d’avoir un résultat constant. Les pots de yaourts sont toujours les mêmes !
Pour faire simple, je mélange 2 L de lait (le lait entier donne un yaourt plus ferme), parfois je rajoute du lait en poudre pour augmenter la fermeté, mais le goût change un peu, je rajoute un yaourt (sur les photos, du commerce car je n’en avais plus, sinon une fournée précédente). Je bats puis chauffe un peu. Ensuite je verse dans les pots et au four à vapeur, 45°c pendant 4h30. Je pense qu’on peut mettre moins longtemps, mais entre 45° et 4h30, c’est facile à retenir de mémoire (4h30 = 4.50).
Les yaourts natures se gardent fort longtemps, testé plusieurs mois. Dès qu’on rajoute des fruits (ola des myrtilles avec du sucre complet !) la conservation se chiffre en jours. Dans ce dernier cas, il y a un début de fermentation, mais ils sont toujours consommable (avis d’un ancien burkinabé ;-)).
Les yaourts me servent aussi pour la sauce à salade en remplacement de l’huile, parfois dans le pain, pour la sauce des légumes, …
Le lait cru ne fonctionne pas pour les yaourts ou alors je ne sais pas m’y prendre. Ce lait par contre est extra pour les fromages !