Faire son pain à la maison

Faire son pain est sûrement la chose la plus facile et celle que bien des personnes font déjà. Il y a même des machines à pain, mais pourquoi s’encombrer d’une machine alors que c’est si facile ? De plus cela donne, avec ces machines, un pain de mie.
Le site qui m’a servi de départ fut fairesonpain, c’est là que j’ai appris comment réaliser le pain au levain. Pour le levain j’ai dévié de leur recette et je commence par un pain à la levure pour faire mon levain.

Pain à la levure de boulanger

C’est le pain le plus répandu, le pain à la levure de boulanger. On trouve cette levure sous forme cubique au rayon frais (même bio) ou sous forme déshydratée. Il ne faut pas confondre avec la levure chimique qui d’ailleurs n’est que du bicarbonate de soude avec de la poudre de perlimpinpin rajoutée (pour les gâteaux nécessitant de la levure chimique, le bicarbonate de soude seul est bien moins chère).
Dans un récipient, il faut mélanger le sel (ma mesure est le creux de la main !) et la levure. Il faut remuer jusqu’à ce que tout soit dissout, puis on ajoute la farine, jusqu’à obtenir une consistance gluante. Le pain doit pouvoir se détacher des mains facilement. Ensuite on transfère la pâte dans un moule en silicone (cela évite de mettre du papier sulfurisé et le démoulage est très facile) et d’attendre environ 1h30.
Après 1h30, le pain a levé, je prélève un pain de pâton pour préparer mon levain : je rajoute un peu d’eau et de farine, puis je mets dans un petit récipient presque fermée.
Pour la cuisson du pain, j’ai un programme du four dédié (début à la vapeur pour faire gonfler le pain et avoir une belle croûte), puis four traditionnel. Donc 1h30 à 180°c.

Pain au levain

Le pain au levain est plus compliqué. Pour obtenir du levain, il faut normalement mettre de la farine et de l’eau dans un récipient fermé et on surveille cela tout les jours. Au bout de trois jours le levain est prêt (ça gonfle). Par contre ce procédé donne un pain au goût acide, caractéristique du levain. Je procède donc différemment, en prélevant un bout du pâton lors du pain à la levure. J’entretiens ce pâton presque tous les jours avec un peu d’eau et de farine. A la fin de ma semaine (je ne fais qu’un pain par semaine), j’ai une bonne quantité de levain et je peux faire le pain, avec le même procédé que pour le pain à la levure. Seulement je rajoute un peu de sucre dans l’eau initiale afin de nourrir les levures (le levain est une levure). Je le prépare le soir, je prélève après un moment de repos du pâton, puis j’enfourne au four que je programme pour le lendemain matin (1h30 à 180°c, programme pain), donc le pain lève encore toute la nuit. Le levain est bien plus lent à lever que la levure ! Se faire réveiller par l’odeur du pain plutôt que par le réveil est assez sympa !
Le pain au levain que nous trouvons en boulangerie est du pain levain sur levures (levure de boulanger + eau + farine).
Le levain permet une meilleure assimilation des sels minéraux contenus dans les farines complètes et se conserve plus longtemps.

Machine à pain

On met les ingrédients dans le robot qui pétrie et cuit le tout (il faut quand même enlever le batteur avant !). Cela donne un pain de mie

Types de farine

Toutes les farines ne sont pas panifiables car elles ne contiennent pas toujours du gluten qui permet d’emprisonner le gaz carbonique dégagé par la levure.

FarineParticularité
farine blancheFarine classique, seul l’intérieur du grain est utilisé (65 %) en enlevant le germe et le son (donc peu de vitamines, souvent cette farine est revitaminée)
épeautreSaveur plus prononcée que le blé, rendement plus faible donc farine plus chère
sarrasin ou blé noirN’est pas un blé et non panifiable. Utilisé pour les crêpes salées
farine complète98% du grain est broyé (le reste étant la pellicule la plus externe). Elle contient le germe et le son. Le germe contient des enzymes supprimant la fonction du gluten, la farine lève donc plus difficilement. Par contre le germe contient de la vitamine E et des acides gras insaturés
seigleCette farine contient peu de protéines et de gluten, elle lève donc moins
farine sans glutenPour les coeliaques (intolérance au gluten), il existe des farines à base d’amidon de maïs, farine de maïs (ou de riz) et farine de graines de guar